酸菜不酸主要因为盐放少了或者发酵时间不够。制作时盐是给乳酸菌当饭吃的，盐太少它们就饿得造不出酸味。比如盐浓度低于5%时，乳酸菌活性会掉到正常值的60%以下（中国调味品协会大前年数据）。如果发酵时间不够短，可能酸味不够，因为乳酸菌需要三天到五天才能大量产酸。盐放得够的话，比如每公斤酸菜用15克盐，发酵三天后酸度就能达到0.8%以上（食品科学期刊2021年实验数据）。要是盐放得少还发两天，那酸味可能连0.5%都不到，就像饿着肚子工作的人一样没精神。