选菜要选包菜或圆白菜，叶子要厚实，菜心要紧实，这样水分少，腌出来脆嫩。洗菜时得用流水冲三遍，去掉泥沙和虫卵，晾干水分再开始腌。撒盐要均匀，每斤菜放四两盐，腌三天后倒掉渗出的水，压上石头或砖头，放在阴凉通风处发酸，大概一周就能吃。

为什么这么腌呢？因为包菜细胞结构紧密，厚叶子能锁住水分，这样盐分更容易渗透，发酵时乳酸菌才能均匀繁殖。数据显示，0-5℃环境发酵效率比常温高40%，盐量3-5%时酸味最足。晾干水分能避免二次发酵产生苦味，压重物让菜叶贴合，发酵时间控制在7-15天，既能保证酸度又不会烂菜。比如实验证明，用5%盐腌7天，pH值降到3.8以下，酸味最正，而超过15天会滋生杂菌。阴凉处发酸是因为高温会加速水分蒸发，破坏脆嫩口感。所以按照这个步骤，普通家庭都能腌出像超市卖的一样脆酸爽口的酸菜。