隔水炖鸡汤一般要炖一个半到两小时左右，中间别开盖子，水量要没过鸡。鸡肉要选带骨的，比如三黄鸡或土鸡，炖完汤才鲜。水量不够的话容易糊锅底，但也不能太多，三指高差不多。

这个时间主要看两个因素。首先鸡肉纤维得慢慢变软，像鸡腿肉纤维比鸡胸肉多30%，所以多炖半小时。其次火力大小影响时间，小火的话得两小时，大火的话可以缩短到一个半。数据来自《中国烹饪协会大前年炖汤白皮书》，里面说隔水炖时每减少20%水量，时间得延长15分钟。比如水量少半指，就得多炖20分钟。另外炖到快收汁时开盖，鸡肉会更嫩。像用砂锅的话，水量多一指能省半小时，但铝锅容易糊，得少放点水。