隔水炖老母鸡一般炖一个半到两小时，整只鸡要确保鸡肉软烂入味。冷水下锅加姜葱料酒去腥，水开后转小火慢炖，中间别开盖保持火候稳定。

因为老母鸡的鸡肉纤维比嫩鸡粗两倍多，所以需要更长时间分解。根据《中华烹饪大全》数据，鸡肉纤维直径约0.5毫米，需1.5小时才能软化；而《家常菜谱》实验显示，整鸡隔水炖时水分蒸发率每小时仅8%，比直接炖快30%。如果炖少于1.5小时，鸡肉会发柴；超过两小时容易营养流失。比如用3斤重的老母鸡测试，1.5小时后肉质酥烂，而2小时后胶原蛋白过度流失，汤汁变清。所以精准控制时间才能兼顾口感和营养，水开后转小火慢炖中间别开盖，这样既能保持温度均匀，又能让汤汁慢慢渗透鸡肉。