酸甜排骨腌个半小时到两小时就成。要是排骨块头大得话，得往上涨个半小时。太短了肉不入味，太久了肉会变硬，火候过了还容易腌出酸水。

为啥是这个时间呢？因为排骨里的蛋白质遇盐会慢慢析出水分，30分钟就能让盐分钻进里。要是腌到一小时半以上，肉里的胶原蛋白会被盐分泡得松软些。但别超过两小时，否则肉质纤维会变硬得跟橡皮筋似的。有研究说排骨含水量高，超过两小时反而容易腌得像石头一样硬邦邦的。要是用冰水泡着腌，半小时就能入味，但得记得中途翻个面，让两边都受均。要是用常温腌，得把时间往上涨个半小时，不过得注意别让排骨泡在腌料里太久，不然肉会变得酸得发苦。