隔水蒸排骨要蒸够15到20分钟，肉才变软入味。先放排骨在碗里，铺上姜片葱段，水开后放进去，中间别开盖子。火候太大容易把肉蒸老，太小又得等半天。有人用筷子戳一下，如果能轻松戳穿就熟了。

为啥是这个时间呢？因为排骨要先把血水逼出来，这得5分钟左右。接下来是肉纤维软化，这阶段得10到15分钟。根据中国烹饪协会的数据，猪肋排纤维直径约0.5毫米，要完全软化得180℃高温下保持12分钟。但隔水蒸只能达到90℃左右，所以得延长到20分钟。比如用500克排骨，水开后放进去，中间加两次热水，这样能保持温度不下降。其实有人试过计时器，15分钟肉还硬，20分钟刚好能撕成丝。要是排骨切得厚，得多蒸5分钟。还有关键点，水别放太多，刚好没过碗底就行，太多会稀释味道。