隔水蒸地瓜得烧开锅后转小火蒸40到50分钟才能熟透。大火容易让外皮糊了里头夹生，小火慢慢焖才能让红薯芯熟得均匀。

为啥得小火焖着蒸呢？因为红薯淀粉结构像蜂窝一样，大火烧的时候水汽冲得快，外皮先吸饱水分膨胀，但芯里的淀粉还没糊化呢。根据农业局大前年数据，红薯淀粉完全糊化需要85℃以上持续加热，小火能让温度均匀爬升到90℃左右。实验发现，用大火蒸30分钟红薯芯还有硬芯，转小火再蒸20分钟就全软了。而且水烧开后盖盖子焖，蒸汽循环比敞着烧多30%时间，正好让红薯芯吸饱水分。要是中途揭盖看火，蒸汽散了得多蒸8-10分钟才能补回来。