骨头隔水炖一般要炖两三个钟头左右。猪筒骨或牛腿骨选两斤以上，冷水下锅后先大火烧开，撇去浮沫再转文火。普通砂锅盖盖炖的话，保持汤面微沸状态，大约要两小时左右才能炖出浓白汤。如果用高压锅的话，上汽后压二十分钟就够，但传统砂锅炖的汤更香。

为什么骨头隔水炖要这么长时间？首先骨头里的钙质和胶原蛋白需要长时间熬煮才能释放到汤里。根据《中国药膳学》记载，牛骨需炖2.5-3小时才能析出足够油，而猪骨因较细，2小时足够。实验数据显示，当水温稳定在160-180℃时，每炖煮30分钟汤的骨钙含量增加15%，炖足两小时后胶原蛋白溶出量达到峰值。砂锅材质导热均匀，能保持汤面小沸状态，避免高温破坏营养。要是用普通铁锅炖的话，前四十分钟要不断搅拌防止糊底，这会增加人工成本。现在很多电压力锅自带自动断电功能，上汽后压25分钟就能省去看火的麻烦，但传统火候熬的汤确实更醇厚。