隔水发酵面团做馒头一般要发到两倍大，夏天大概一小时，冬天两到三小时。春秋天中间值，发好的面团会鼓起来像小气球，手指戳洞不回缩就OK。发过头会酸臭，发不够硬邦邦咬不动。

为啥是这个时间呢？酵母菌最活性在20-30度，夏天水温刚好。冬天水放温到30度左右，发酵时间自然拉长。研究说酵母每降5度活性减半，所以冬天得多等半小时。发好的面团用手指戳洞，洞口边缘要光滑不粘手，像刚挤好的牙膏那样。发过头酸味来自乳酸菌，发不够淀粉还没糊化，咬下去咯吱咯吱响。实验数据：25度环境下，面团发到两倍大需50-70分钟，超过80分钟酸度上升30%，不足40分钟延展性差。隔水发酵比常温快两倍，但别超过三小时，否则面团会变硬。