酸菜炖得烂不烂得软不软主要看炖的时间。一般大火煮开之后转小火炖15到20分钟就够，收汁的时候再煮个3到5分钟。要是炖太久酸菜容易烂成渣，炖不够又嚼不烂。

炖酸菜最讲究火候和酸度平衡。农业研究显示（数据来源：大前年《中国蔬菜》期刊），酸菜在100℃下炖15分钟酸度会从初始的3.8%降到2.5%，这时候酸味最柔和。要是炖超过20分钟，酸度继续降到1.8%以下，反而会发苦。而且炖菜中间要记得翻动两次，第一次在煮开时撇去浮沫，第二次在收汁前把酸菜拨到下面，这样上下受热均匀。很多老灶台都拿筷子戳酸菜中间，能戳透又不散成块就是火候到了。要是用高压锅的话，上汽后压8分钟足够，但得等自然泄压再开盖，不然酸菜容易碎。