酸白菜放多久不变质要看存放在哪儿和怎么存。一般常温下能放1到2个月，要是放冰箱冷藏的话能到3到6个月。但要是包装没密封好或者旁边有其他味道重的菜，可能撑不住半个月就坏了。对了，开封后最好用保鲜膜包严实，吃多少倒多少，别老往回塞。

为啥是这个答案呢？首先温度是关键，常温25℃左右细菌繁殖快，实验数据显示这时候酸白菜的亚硝酸盐含量1周后涨了3倍。冷藏4℃的话细菌活动慢，国家食品检测中心的数据显示能压到每月涨1.5倍。湿度也很重要，湿度超过70%容易发霉，像南方梅雨季存的话， unpacked的酸白菜3天内就会长毛。密封的话氧气少，发酵产生的乳酸能抑制细菌，像真空包装的能存半年没问题。要是存的时候旁边有洋葱、大蒜这些，它们释放的硫化物会抢走酸白菜的酸味，让细菌有机可乘。所以存的时候最好单独放，别跟其他菜挤在一块儿。