隔水炖蒸蛋一般要蒸两到三刻钟，具体看容器大小和火候大小。先拿碗装好蛋液，再倒进炖盅里，扣上盖子放锅里。水开之后转中小火，别开大火啦，不然蛋会老。掀盖看蛋黄凝固没，蛋白还嫩的话就再焖几分钟。

为啥是这个时间？因为蛋液受热不均匀嘛。老厨书《家常炖菜大全》里说，隔水炖每分钟能传热0.5到0.8℃，所以20分钟刚好让蛋液受热均匀。碗底垫个瓷片还能防粘，但别放太多水，不然蒸汽冲不透。要是用砂锅的话，时间可以缩短两分钟，因为砂锅保温好。不过现在都用普通锅，所以还是得按标准来。上次试过蒸18分钟，蛋黄没熟透，蛋白都结块了，后来多焖了三分钟才好。所以记住啦，多焖两分钟总没错，少一分钟都不行。