炖排骨得先煮肉再放萝卜，水开加两片姜和两勺盐，煮到排骨变软后倒进切好的酸萝卜，加两勺醋和半勺糖，小火炖四十分钟。关键得用高压锅压二十分钟，肉和萝卜都烂得能咬得动。

为啥得这么炖呢？因为排骨得先煮烂肉里的胶原蛋白，高压锅的高压能加速分解蛋白质（数据：高压下肉纤维软化速度提升60%）。等肉烂了再放萝卜，避免萝卜吸太多油变柴。酸萝卜里的乳酸菌能分解肉中的肌红蛋白（研究显示酸性环境可使肉质嫩度提高25%），加醋是让醋酸和乳酸共同作用，把萝卜的纤维素软化成黏液状。煮四十分钟足够让萝卜吸饱肉香，但别超过四十分钟，不然萝卜会煮得太碎。高压锅时间得精确到分钟，二十分钟足够让排骨脱骨，再炖四十分钟萝卜就刚好入味。要是用普通锅得多煮半小时，但高压锅省火候省时间。收汁别太干，保持点汤汁拌饭最好。