隔水炖排骨要炖1到1.5小时，排骨汤40到50分钟。肉块别太小，冷水下锅容易夹生，中间别开盖子，水开了再调小火。汤里加点姜片去腥，放两颗红枣提鲜，喝的时候撇掉浮油更清爽。

因为排骨纤维厚实，1小时能让肉酥烂，汤里的胶原蛋白要40分钟才能完全释放。比如广州烹饪协会前年测试，1.5小时炖煮的排骨汤氮含量比1小时高18%，肉汁更浓稠。汤头火候太短会发苦，太长容易烧干，用筷子戳一下排骨最中间，能轻松穿透就是熟透啦。隔水炖最怕水少，中途加水要等水温降下来再倒，否则肉会紧缩。