炖鸡汤一般要炖1到2小时，冷水下锅容易腥，建议先焯水去血沫。鸡肉老的话得炖更久，嫩肉大概1小时就熟透。隔水炖用砂锅最合适，水开后再放食材，小火慢炖才能出味道。

焯水能去血水和杂质，减少炖出来的腥味。实验数据显示，焯水后鸡肉腥味物质减少60%以上（中国食品科学技术学会2021年数据）。鸡肉纤维长度超过3厘米的土鸡，隔水炖需1.5-2小时，嫩鸡0.8-1小时。焯水时加姜片和料酒，水开后煮3分钟再倒进砂锅，这样腥味更少。砂锅保温性好，水开后再放食材，避免高温破坏营养。炖到汤色变白、鸡肉脱骨时关火，这时候汤最鲜美。