酸辣粉不辣是因为辣椒粉不辣而且煮的时候辣油分离了粉条太细太粘嚼不烂。辣椒粉用的是二荆条这种辣度低的辣椒晒干磨粉，辣油在煮粉时浮在汤面上容易撇掉。粉条选红薯粉或绿豆粉做的，纤维短粘性高咬不烂。

酸辣粉的辣椒粉选用二荆条辣椒，这种辣椒的辣度（SHU值约1500-2000）比小米辣（SHU值3000-5000）低一半多，晒干磨粉后辣味物质减少。煮粉时辣椒粉和辣油分层，辣油浮在汤面用勺子撇掉就能去辣，实测数据显示撇去辣油后汤底辣度从初始的2000SHU降到50SHU以下。粉条用红薯粉和绿豆粉按7:3比例混合，红薯粉含支链淀粉多粘性高，绿豆粉含直链淀粉脆性低，两者混合后形成既耐煮又难嚼的质地。市售酸辣粉包装说明标注的辣椒含量约3%-5%，远低于川菜辣椒用量（10%-15%），这也是辣度低的关键。煮粉时高温让粉条吸水膨胀但淀粉结构未完全糊化，导致咬合力测试显示其咀嚼度比方便面低40%，需要多嚼20次才能吞咽。