隔水炖锅蒸蛋三十到四十五分钟最好，水量别太少，火别太大，鸡蛋嫩滑不老。刚打入的蛋液得等水烧开了再放进去，这样受热均匀。用中火慢慢炖，中途别开盖子，不然蒸汽跑光了蛋就硬了。

为啥是这个时间呢？鸡蛋里的蛋白质要在六十五到七十五度慢慢凝固，太短的话就像煮生鸡蛋那样硬邦邦的。根据中国烹饪协会的数据，水浴温度每降五度，蛋白质凝固时间就多三分钟。隔水炖锅的水温比明火直烧低十度左右，所以得多炖个十来分钟。水量太少的话，锅底容易烧干，得保持水面没过蛋液两指宽。要是用老母鸡打的水，里面含的电解质多，蒸出来的蛋会带点淡淡腥味，但更嫩。