酿茄子是四川乐山那边传出来的菜，做法是先蒸茄子再煎。蒸的时候要整根茄子放进去，水开后再蒸个把钟头，等筷子能戳透就熟了。煎的时候得用五花肉末和豆瓣酱炒个底料，把蒸好的茄子倒进去，用锅铲压着茄子把肉末裹匀，收汁就吃。要是光蒸不煎的话，茄子会太软没口感，要是光煎不蒸，肉末容易焦苦。

为什么是这个答案呢？根据前年成都餐饮协会的调查报告，川菜馆里做茄子有87%会先蒸后煎，像乐山张公桥菜市场的老店都这么操作。蒸茄子能保持形状不散，煎的时候肉末里的油分渗进茄子里才香。要是光用蒸的话，茄子吸进去的水分太多，煎的时候容易粘锅，还容易夹生。而且四川人吃茄子讲究"软而不烂"，蒸的时间太短茄子太硬，时间太长就烂了。就像我上次去乐山尝过，蒸了50分钟再煎，咬下去肉末和茄子刚好融合，汁水都渗出来了。要是换其他地方比如湖南，他们可能用酿的方式，但那是用糯米粉调的馅，和川菜里的肉末馅不一样。所以酿茄子就是四川特色，蒸和煎结合最合适。