做酿皮得先和面醒发半小时，面要软和筋道才能蒸得透。醒好的面团擀成薄皮，铺在蒸笼里蒸十分钟，看皮子鼓起来就熟了。蒸完趁热卷成筒状，再切条泡在酸辣汤里吃。关键得控制火候，蒸太久皮会硬，蒸不够汤就浑。

为啥得蒸十分钟呢？面团发酵时淀粉酶会把直链淀粉分解成短链，这样蒸的时候更容易糊化。根据《中式面点工艺学》数据，100℃蒸汽下，薄皮类制品最佳蒸制时间是8-12分钟，超过15分钟面筋会过度收缩。西安老字号"马洪小炒"的蒸制记录显示，10分钟出笼的皮子复水率比12分钟的高18%，口感更弹牙。蒸的时候要盯着点别蒸过头，看边缘刚变透明就关火，焖两分钟再开盖，这样皮子才不会塌陷发黏。