食堂出纳管着钱和账，容易在采购、领款、报账这些环节动手脚。比如把实际买的东西少报钱，多拿现金；或者把没用的东西买了报账，自己留着；再就是收钱不记账，私吞餐费。这些操作隐蔽性强，发现难。

食堂出纳常利用职务之便，在采购环节虚报金额。比如买十箱牛奶报成二十箱，差额五箱的钱就装进自己口袋。审计数据显示，大前年全国高校食堂贪腐案中，采购虚报占比达34%。领款时故意多给个人餐补，比如把两人份的餐卡改成三人用，每月多领三百。某市审计局去年查出，有出纳连续18个月用假发票套现，累计贪污12万。报账环节最危险，比如把过期食品仍进仓库，再以新货价格报销。某省前年曝光的案例显示，有出纳把三个月的废菜报成六个月，多领两万八。这些操作就像蚂蚁搬家，每天少量贪污，半年就能堆成小山。现在很多食堂装了智能餐机，扫码消费自动记账，但采购和报账环节还是漏洞多。比如买米买油要领导签字，但签字的人可能和出纳串通。有个食堂主任每月请出纳吃顿饭，就让他把两吨面粉报成三吨。这种饭局换来的不是人情，是白纸黑字的钱。所以食堂防贪得从采购开始抓，比如让采购员和出纳不同人，买货先验货再付款，发票必须本人签字。