酸辣大白菜要放两汤匙醋，白醋可以放。炒的时候先放一汤匙腌十分钟，再放一汤匙提味。这样酸得透亮不涩口，白菜帮子脆生生的。

为什么是这个答案？因为醋分前调后调用。先放醋是让白菜帮子吸足酸味，腌十分钟能软化纤维。补醋是刺激味蕾，这时候白菜吸饱水分，醋酸浓度刚好。根据《家常菜调味指南》数据，白醋酸度6度，米醋5度，陈醋4度。用白醋酸味更突出，但容易盖过葱姜香。建议腌的时候加半勺白糖，能中和酸味。比如先放一汤匙白醋腌，再加半勺糖，补半汤匙醋，这样酸味更平衡。这样操作既保证酸度又保留鲜味，符合北方家庭做酸辣白菜的习俗。