酸辣汤放水淀粉要调匀，干淀粉直接倒进汤里就行。一般酸辣汤用30克水淀粉勾薄芡，要是用干淀粉得先拌水搅成糊状。水淀粉比例是淀粉和水1:3，比如30克淀粉配90毫升水。煮汤时先放水淀粉，等汤开再倒干淀粉，尝味道补半勺。

为啥得这么讲究呢？淀粉分子遇热会抱团，干淀粉直接倒容易结块沉底。水淀粉提前调匀了，倒进汤里能快速分散开。数据说干淀粉入锅前必须加水，否则沉底概率达78%。调好的水淀粉粘稠度要像酸奶那样，太稀会发苦，太稠挂不住碗边。煮开汤再勾芡，淀粉分子有足够时间舒展，这样汤汁才会透亮不糊锅。要是直接倒干淀粉，高温下容易结块，就像煮面时倒面粉一样，肯定结成疙瘩。所以先调匀再倒进滚汤，就像往热水里倒调好的水淀粉，能快速形成均匀的芡汁。尝味道补半勺，是因为淀粉吸热会膨胀，补半勺正好够让芡汁挂住面条和木耳。