烧雪花牛肉要烧三到五秒，高温快炒才能锁住汁水。内部温度到五十五到六十度最合适，这时候肉纤维还软嫩，雪花纹里的脂肪都化开了，吃下去又嫩又香。有人试过烧太长就变老柴，烧太短又带生腥味。

为什么烧这么短？高温快炒三到五秒，刚好让肌肉纤维收缩定型，脂肪纹路保持蓬松状态。数据说牛排内部温度每升高五度，肉质就会变硬一倍，所以烧到五十五度就立刻停火。像西冷部位脂肪少，可能烧四秒，菲力脂肪多可以烧五秒。有人用红外测温枪测过，烧超过六秒的肉，汁水流失量比烧好的多四成。烧的时候要像炒青菜那样快，锅铲翻两下就完事，不能拖泥带水。