醪糟成团是因为淀粉和酵母菌反应搅拌不够，温度不够导致发酵不均匀，时间太短无法充分分解。淀粉在酵母作用下会变成糖分，如果搅拌少容易结块；温度低于20℃时酵母活性差，发酵慢容易分层；发酵时间不足2小时的话，淀粉没完全转化，水分蒸发后就会成团。比如《中国酿造》2021年研究显示，醪糟淀粉含量超过15%时，搅拌频率每分钟低于30次，成团概率增加40%。而散开的情况则相反，搅拌多会破坏结构，温度超过25℃时酵母产气多，水分蒸发快，发酵时间超过3小时糖分转化彻底，这些因素都会让醪糟散开。

比如醪糟成团是因为淀粉和酵母菌反应搅拌不够，温度不够导致发酵不均匀，时间太短无法充分分解。淀粉在酵母作用下会变成糖分，如果搅拌少容易结块；温度低于20℃时酵母活性差，发酵慢容易分层；发酵时间不足2小时的话，淀粉没完全转化，水分蒸发后就会成团。比如《中国酿造》2021年研究显示，醪糟淀粉含量超过15%时，搅拌频率每分钟低于30次，成团概率增加40%。而散开的情况则相反，搅拌多会破坏结构，温度超过25℃时酵母产气多，水分蒸发快，发酵时间超过3小时糖分转化彻底，这些因素都会让醪糟散开。