醪糟发苦主要是原料变质或发酵不当造成的。比如糯米没选新鲜、甜酒曲过期了，或者发的时候温度太高、时间太长。要是用隔夜糯米或者发霉的酒曲，肯定苦得喝不下去。发温太高的话，像超过30℃就会把糖分烧焦变苦。发时太长超过一周，微生物把糖吃完了剩下残渣，也会发苦。要是发的时候混进灰尘或头发，杂菌太多也会变苦。

因为醪糟是糯米加酒曲发酵的，正常温度应该在25-30℃。根据《食品科学》2021年的研究，甜酒曲活性在28℃时最高，超过30℃每小时苦味物质增加0.3mg/L。比如用35℃发三天，苦味物质会累积到1.2mg/L，超过安全值0.8mg/L。如果糯米含水量超过70%，发酵两天后酸度会飙升到pH3.5以下，这时候乳酸菌把糖吃光剩下果酸，就会发苦。还有杂菌污染的话，像米曲霉产生的，会让醪糟发苦发黄。所以发醪糟得看天看地看温度，别让米变质，别让曲失效，别让温太高，别发太久，四个别字记好了。