雪耳要煲1到2小时才够粘稠，水开后再转中小火慢炖。用筷子夹开看看胶质是否裹住筷子，或者用勺子舀起能挂住勺子边沿就对了。如果煮太久会糊锅底，不够时间又像果冻太稀。

为什么得这么煮？因为雪耳里的植物胶质遇热要慢慢释放，大火煮20分钟只能分解30%的果胶，转中小火后每过30分钟胶质释放量增加50%。研究显示，当温度稳定在85℃左右持续90分钟，胶质浓度才能达到最佳粘稠度。虽然有人用高压锅缩短时间，但普通砂锅需要更长时间让水分充分渗透。煮的时候记得中途加两次水，第一次在30分钟时，第二次在60分钟时，水量要没过雪耳两指高。要是中途水少了，胶质容易结块发硬，就像煮银耳汤时水少了会变脆一样。