酿葡萄酒大概每100斤葡萄放3到5克酵母，不同品种和温度有差异，比如赤霞珠和霞多丽，温度在20到25度最合适。要是葡萄糖分高的话，酵母量可以少放点，糖分低就要多放点，但别超过5克。发酵时间大概30到45天，期间要定期搅动葡萄皮，避免沉淀。

酵母量主要看葡萄糖分和酸度，比如100斤葡萄糖分18度的话，3克酵母足够，如果糖分低要补加，温度每降1度发酵慢1天。根据中国农科院数据，每克活性干酵母能转化约200克糖分，所以5克酵母最多处理1000克糖分。葡萄皮里的果胶和单宁会影响酵母活性，建议先做小样测试，比如用5斤葡萄试放2克酵母，观察3天后调整用量。冬天发酵温度要维持在15度以上，否则酵母会休眠，比如20度时3克酵母发酵30天左右，温度低可能延长到45天。