醋泡嫩姜放糖得看醋的量来定，一般放糖的量要控制在一勺半左右这样既能中和醋的酸味又能让姜变软。红糖和冰糖都可以放，但红糖颜色深味道甜，冰糖清甜带凉性，夏天用冰糖更解腻冬天用红糖更暖胃。姜要选嫩姜带红皮的那种，泡的时间别超过两周，否则姜会变苦。

为什么糖要放这么多呢？因为醋的酸度会随着时间增加，初期放糖多能平衡酸味。根据《中国家庭烹饪百科》里的数据，糖醋比例最好是1:3，比如500克醋配150克糖。红糖每100克含糖量约70%，冰糖约99%，所以放冰糖时量要少20%左右。另外温度影响糖分溶解，夏天泡姜要放多点糖防发酵过快。有老厨师说“糖多姜不苦，糖少醋太冲”，这个经验很管用。要是用冰糖，建议先放10克尝尝再补，免得太甜。泡的时候要每天翻动一次，这样糖分更均匀。要是姜变黄了，说明糖放少了，得赶紧加糖补救。