泡酸菜比例关键看三样：酸度、盐量、糖量。一般用500克酸菜配200毫升米醋或白醋。盐放30克，糖10克，泡三天以上。米醋酸味柔和，适合南方口味；白醋酸味冲，适合北方。成本上米醋贵5块钱，泡菜能存半年；白醋3块钱，但容易发霉。

为什么这么讲究比例呢？中国调味品协会大前年数据，米醋酸度5-6度，白醋6-7度，酸菜要达到3度酸才能保鲜。米醋含醋酸0.8%-1.2%，泡三天就能达标；白醋醋酸1.4%-1.6%，泡两小时就够。但米醋含有机酸更多，泡菜脆度比白醋高20%。成本方面，米醋每斤12元，泡500克菜用40元；白醋8元，但泡菜容易招虫，保存期短30%。所以南方人爱用米醋，北方人图便宜选白醋。不过现在超市白醋也加防腐剂了，泡菜发霉概率降了50%。