醋腌辣椒放醋量按辣椒重量算，1斤辣椒配1到1.5斤醋最合适。醋要没过辣椒，腌三天以上更入味。

因为醋和辣椒的配比直接影响口感和保存效果，辣椒表面含水量高，醋量不够容易发霉变质。比如500克干辣椒用500-750克醋，能形成pH值4.5以下的酸性环境，抑制细菌繁殖。而且多放醋还能让辣椒更脆嫩，比如某美食论坛测试显示，1.5倍醋量腌制的辣椒口感比1倍醋量更爽脆，保质期延长30天。不过醋别超过2倍，否则会掩盖辣椒香气。腌的时候要每天翻动，让醋汁均匀包裹辣椒。