雪蛤得用开水烫五到八分钟，水开后再下锅，时间别太短也别太长。烫太久会烂成渣，烫不够腥味去不掉。胶质才能泡出来，炖汤才黏糊糊的。

为啥是这个时间呢？因为胶质要溶出来得有个好温度，开水烫到八九十度最合适。根据《中国药膳学》数据，胶原蛋白在85℃下保持五分钟溶出率最高，超过十分钟流失量增加40%。烫五分钟去腥够用，再泡两分钟让胶质充分释放。要是烫到十分钟，胶质会黏锅底，像煮粉丝一样容易糊。像东北老厨子说的"烫雪蛤，七分烫三分泡"，就是这个理儿。要是用高压锅，得先烫两分钟再压五分钟，这样胶质才不浪费。