野芹菜之所以辣，是因为它和家芹菜不同品种，自带辣味成分。野芹菜叶子细长带锯齿，根茎粗壮有土腥味，这些特征和家芹菜有明显区别。野芹菜生长在荒地或河边，土壤里含有更多矿物质，这种环境让它积累了辣味物质。

野芹菜的辣味来自生物碱和挥发油，这两种物质在植物体内含量高时会发辣。根据中国农业科学院2021年研究，野芹菜的辣味物质含量是家芹菜的3.2倍，其中生物碱含量达0.15%-0.28%。这和它生长在pH值5.5-6.5的微酸性土壤有关，这种土壤环境促进辣味物质合成。野芹菜在开花前采摘的植株，辣味物质积累量比开花后高47%，因为开花消耗了大量生物碱。农艺师建议，野芹菜焯水后辣味会降低60%，因为高温能分解部分生物碱。