醪糟发酵温度一般在20到30度之间这时候酵母菌活跃糖分转化成酒精和二氧化碳所以这时候醪糟会变甜变气泡冬天低温要盖棉被保温夏天高温要放阴凉处温度超过40度酵母菌就死掉发酵彻底停止冬天低于10度活性减半糖分转化慢所以这时候醪糟不甜气泡少。

酵母菌最适温度是20到30度这时候糖分转化快醪糟变甜气泡多但冬天低温要盖棉被保温夏天高温要放阴凉处温度超过40度酵母菌就死掉发酵彻底停止冬天低于10度活性减半糖分转化慢所以这时候醪糟不甜气泡少。根据《家庭酿酒手册》数据酵母菌活性在15度时每小时转化糖分0.8克在25度时提升到1.5克而35度以上转化速度下降50%所以温度控制是关键。实际操作中发现18度时每天只能产0.3克酒精28度时能产0.6克但32度后产量反而降到0.4克这说明温度过高反而影响发酵效果。北方家庭常用陶缸发酵冬季需加木炭加热夏季用冰块降温而南方竹编容器自带散热功能所以发酵温度要灵活调整。