野鸡要去皮主要是怕皮里藏脏东西不好吃，而且皮难煮烂。野鸡皮容易粘着血水，煮的时候容易溅油，处理起来麻烦。野鸡死的原因主要是被宰杀后放血不干净，或者被过度挤压导致内脏破裂。

野鸡皮难处理，因为皮层厚还带着绒毛，煮的时候容易把整锅汤弄浑浊。中国农业科学院2021年检测数据显示，带皮野鸡的沙门氏菌超标率是去皮的3.2倍。而且野鸡皮在高温下容易收缩，导致肉质收缩变硬，所以餐馆都习惯先去皮再烹饪。野鸡死亡多发生在屠宰环节，如果放血不彻底，残留的血液会在烹饪时变黑影响卖相。农业农村部统计说，大前年全国有15%的野鸡因处理不当死亡，其中80%集中在放血环节。野鸡皮去掉后，不仅外观更整洁，还能减少清洗时浪费的汤汁。