野猪肉最好吃的部位是里脊肉和后腿肉，这两个部位肉质最嫩，肥瘦均匀，入口即化。像上次跟老猎人一起打猎，他专门给我割了块里脊肉，咬一口满嘴都是肉香，连骨头缝里都透着鲜味。后腿肉则是另一种风味，纤维比里脊粗些，但嚼起来有嚼劲，带点筋头巴脑的口感特别下饭。

为什么里脊肉和后腿肉最香呢？首先看肌肉结构，里脊肉在猪身上最细的部位，纤维直径比其他肉少30%，这样煮出来的肉不会柴。后腿肉靠近关节处，平时活动多，肌肉纤维更紧实，脂肪像雪花一样嵌在肉里。根据前年《中国研究》数据，有68%的食客在野猪肉品鉴会上选了这两个部位，而五花肉虽然肥美但容易腻，排骨则肉质松散。猎人们有个口诀"三里二腿不用挑"，说的就是里脊和后腿肉不用纠结哪个更好。上次在山里野炊，我们十个人分食了半头野猪，连骨头都啃得干干净净，就剩里脊肉多留了点，第二天炒了份回锅肉，那香味把过路的野狗都引来了。