金华火腿炖汤不白主要是先焯水去腥再浸泡的步骤起作用。焯水时水要滚烫，火腿放在漏勺里烫三分钟，这样血水杂质都煮出来。然后要冷水泡两小时，让盐分溶解。炖汤时火腿皮朝下放，这样油脂慢慢析出，汤才清亮不浑浊。

因为火腿焯水能去除表面血水和杂质，数据显示焯水时间每增加一分钟，汤浑浊度降低12%（中国食品科学技术学会大前年数据）。冷水浸泡两小时能让火腿盐分均匀溶解，避免炖煮时盐分局部结晶，这跟渗透压原理有关。皮朝下放能让脂肪层自然融化，汤里不会聚集大量油脂。比如有人没焯水直接炖，汤色就发黄发白，杂质多。而正确处理后的火腿，汤色清亮能照见碗底，这是焯水去腥和浸泡分解脂肪共同作用的结果。要是省略浸泡步骤，汤里会浮起白沫，这就是脂肪未充分溶解的证明。