煮8-10分钟，别大火。先放姜片葱段料酒去腥，水开后再下鱼，保持中小火焖熟。收汁时撒葱花，鱼肉嫩滑不散架。

为啥是这个法子？青占鱼肉纤维细，煮太久会变柴。实验数据显示，鱼肉中心温度达到75℃最嫩，超过85℃纤维断裂。先焖8分钟让鱼身受热均匀，再转大火收汁能锁住水分。有研究说，煮鱼时间每多1分钟，蛋白质流失率增加3%。所以水开下锅焖8分钟，鱼眼鼓出来皮微微卷边就熟透，这时候再大火收汁，鱼肉嫩得能掐出汁。别看时间短，火候最关键，像咱们老家大娘都讲究“七分焖三分烧”。