金针菇要焯两分钟差不多够火候。水开之后往锅里扔金针菇搅两下，看到它们都卷成小卷卷了就捞出来。这个时间短得像眨个眼睛，既能把泥沙冲干净又不让菇身煮太老。

为啥得这么整呢？金针菇表面黏糊糊的土腥味主要藏在菌盖褶皱里，得用热水烫才能逼出来。我试过煮一分钟捞出来，还有股土味；煮三分钟捞出来，口感就变橡皮筋了。根据《中国菌类烹饪指南》数据，菌类焯水超过两分钟，维生素D会流失30%以上。水开下锅这个动作特别关键，冷锅下菌菇会吸满水变软塌塌的。就像煮面条要等水开了再下面，金针菇也得等水温足够才能有效处理表面污垢。