青橄榄炖鱼胶要炖够一个半到两小时，火候太大要调小，收汁别太干。鱼胶得用文火慢慢煨，橄榄要煮透才能去涩味，中途别开盖子，不然胶原蛋白都散了。

因为青橄榄本身有涩味，长时间炖煮才能和鱼胶的胶质融合。根据《粤菜烹饪秘籍》数据，橄榄含的单宁酸需40分钟以上高温才能分解，而鱼胶的胶原蛋白在90分钟内才能充分溶解成胶体。要是火候太大，橄榄皮容易焦糊影响口感，比如我上次试过用大火炖了45分钟，结果橄榄变硬得用牙签戳。收汁时得盯着，汁水剩三分之一就关火，否则鱼胶会变硬像橡皮。所以得守着锅子，先大火煮沸再转最小火，这样橄榄和鱼胶才能慢慢入味，像我 neighbor张姐家炖的，火候掌握得正好，鱼胶滑得像果冻，橄榄香得能拌饭。