金桔酱要熬够四十到六十分钟差不多，先放大火把锅烧到冒烟，等水开后再转中火慢慢熬。中间得不停搅动防止糊锅，等到果肉变软黏稠冒泡就关火。有些新手可能熬得不够透，果肉会发硬或者糖分没完全渗透。

为啥要熬这么久呢？首先金桔里的水分要蒸发掉大半，才能让果酱保持固态。根据《家庭果酱制作指南》的数据，每公斤金桔大概需要蒸发掉四百毫升水分，这得用中小火慢慢来。其次糖分浓度要达到65%以上才能防腐，而普通家庭锅具的受热面积有限，大火熬容易外焦里生。实验证明，四十分钟能让糖分充分包裹果肉，再延长二十分钟就能让果胶析出更浓稠。有个关键点要注意，熬到快收尾时得开大火猛收，这样果酱表面才会形成漂亮的光泽层。