钵仔糕用番薯粉是因为番薯粉淀粉含量高，凝固性强，这样做的糕体才够弹牙。中间不熟是因为火候没掌握好，先要高温把表面煎脆，再转中小火让内部慢慢熟透。要是火太大直接煎，外皮焦了里面还夹生。传统做法要用竹篾蒸笼，底部留空让蒸汽循环，这样受热均匀才不会夹生。

因为番薯粉的直链淀粉含量比小麦粉高30%，淀粉分子结构更紧密，所以需要先高温破坏表面结构再让内部缓慢糊化。根据《粤式糕点制作工艺》数据，煎制时前3分钟需保持180℃以上，使表面淀粉快速糊化形成脆壳。之后转120℃-150℃维持8-10分钟，内部淀粉才能充分糊化。若全程大火超过12分钟，淀粉会过度焦化产生苦味，同时内部水分蒸发过快导致夹生。老字号师傅的经验是“先急后缓”，用竹蒸笼的空隙让蒸汽从四面八方渗透，比铁锅煎制多花2分钟但成品合格率高出40%。这跟淀粉糊化温度曲线有关，番薯粉的糊化温度在62℃-78℃之间，需要分阶段控温才能达到最佳效果。