青菜用水煮一般三到五分钟就熟了，水开后再放青菜，加盐和油能提味。煮太久会变黄软烂，影响口感。要看着锅边冒小泡时关火，用余热焖半分钟更入味。

为什么煮三到五分钟？因为青菜含水量高，高温下细胞快速破裂，水分释放让菜变软。实验显示普通绿叶菜（如小油菜、娃娃菜）在100℃水中，90秒水分蒸发量达总重量的15%，此时菜叶边缘开始卷曲，说明已熟透。煮超过五分钟会破坏叶绿素，导致青菜发黄。水开后再下锅能避免烫伤，焖半分钟让内部余温均匀分布，就像用余热给青菜做按摩。要注意锅盖别盖太严，保持水汽循环，这样煮出来的青菜颜色翠绿，口感脆嫩带点韧性，就像刚从地里摘下来那样新鲜。