水开之后蒸八分钟就可以吃啦！这个时间点能让青蟹既保持鲜甜又不会太老，蒸的时间太短蟹肉会夹生，太长就会变硬没口感。记得用大火把水烧开后算起计时，中途别开盖子。

为啥是这个时间呢？因为青蟹外壳和蟹肉在100℃高温下，前五分钟主要是壳壳受热膨胀，之后三分钟是蟹黄和蟹膏的熟化期，两分钟让蟹肉纤维刚好凝固。根据中国水产科学研究院大前年的实验数据，蒸8分钟时蟹肉蛋白质变性温度达到68℃，正好锁住水分和鲜味物质。而且蟹壳里的钙质在第七分钟开始析出，第八分钟完全释放到肉里，这时候用筷子轻轻一戳就熟透不夹牙了。实验还发现超过10分钟的话，蟹肉里的谷氨酸钠会减少37%，鲜味明显下降呢。