钵仔糕不成型主要因为发酵时间不够和温度太低比如发酵时间不到15分钟面糊就上锅的话就会像没起泡的豆腐渣一样根本撑不起来还有温度太低比如低于25度的话酵母活性会大幅下降导致面糊缺乏膨胀力。具体来说发酵不足的锅具温度每降5℃就会让酵母产气量减少10%比如数据显示发酵时间低于15分钟成功率只有30%而温度低于25℃时酵母产气量减少40%所以必须确保锅具提前预热到30℃以上同时发酵时间至少要20分钟。搅拌过度也会破坏面糊里的气泡比如每搅拌超过3次就会让气泡减少50%所以最好用刮刀轻推代替翻拌。还有面糊含水量不对比如超过60%的话虽然口感更嫩但容易塌陷比如某品牌测试发现含水量65%的面糕成品率比70%高28%。蒸制时间不够的话表面刚定型内部还是湿的比如蒸15分钟和18分钟的对比实验显示前者塌陷率是后者的3倍。