煮青菜瘦肉粥放盐的时间要掌握好。应该在粥快好的时候放，这样青菜不会太出水，粥的口感才会好。要是放得太早，青菜容易烂掉，粥的味道也会变淡。说白了就是等米粒粘成团，冒出第三个小泡再放盐最合适。

说白了就是淀粉遇到高温会糊化。青菜里的水分在70度左右就会渗出来，要是盐放早了，水分被盐分吸走，青菜就会软趴趴的。你看数据，淀粉的糊化温度是62-68度，超过这个温度青菜里的水分就会大量流失。传统菜谱都写20分钟放盐，比如《中国烹饪百科全书》说这样能让青菜保持翠绿色，营养流失少30%。要是盐放早了，青菜里的维生素C会分解，变成暗黄色，粥的鲜味也会被盐分抢走。你看那些做得出色的粥铺，都是等米粒成团再放盐，这样米香和肉香才能融合到一起。要是盐放早了，米香会渗到肉里，肉就变得咸得发苦。你看数据，放盐的粥，米油含量比早放盐的高15%，喝起来更绵密。所以记住这个口诀：米粒成团冒三泡，这时候放盐刚刚好。