钵仔糕粉弹是因为淀粉和糖的比例合适，蒸的时间控制得好。淀粉遇到热会膨胀，糖分能锁住水分，这样糕体才会Q弹不黏。

淀粉含量在30%-40%之间，糖分占15%-20%，这样淀粉膨胀后能形成网状结构，糖分则像胶水一样把水分锁住，蒸12-15分钟定型时水分被蒸发掉，剩下的就是Q弹口感了。比如广州老字号用粘米粉和糖浆按3:1混合，蒸8分钟刚好；而新品牌加了5%木薯淀粉，蒸10分钟反而变硬。关键要等水开再上锅，关火后焖3分钟让淀粉充分糊化，这样才不会夹生黏牙。