金钱菇炖汤一般放五到一百克金钿菇，煲鸡汤的话放三到五朵金钿菇就行。汤底要先用清水把金钿菇泡发，泡好了再跟鸡肉一起炖。要是金钿菇太多会抢了鸡肉的鲜味，太少又炖不出蘑菇香。泡发后的金钿菇要撕成小朵，这样更容易入味。

为什么金钿菇炖汤要放这个量呢？首先金钿菇本身水分多，泡发后重量会增加两三倍，所以干菇放五克算合适。根据《中国菌类营养学》数据，每百克金钿菇含18克蛋白质，放太多容易让汤变浑浊。煲鸡汤时金钿菇放三朵刚好，能带出鲜味又不影响鸡肉本味。比如用三斤鸡炖汤，金钿菇三朵泡发后大约有八十克，和鸡块比例是1:20。要是泡发过度，金钿菇太多汤会发苦，太少又炖不出蘑菇特有的杏仁香味。泡发时间控制在十五分钟，水开后再炖四十分钟最合适。有些老厨师还会在汤里放几粒红枣，跟金钿菇一起炖能补气血。不过要注意金钿菇不能煮太久，否则会失去鲜味。要是用高压锅炖，时间要缩短到二十分钟，避免营养流失。