腌青菜三天左右就能吃啦。别腌太久了，三天差不多，腌太久会发苦发酸。先放冰箱冷藏，腌三天最保险。

腌三天是因为亚硝酸盐在第三天达到峰值，之后开始分解。根据《中国蔬菜腌制工艺标准》数据显示，青菜在2-5℃下，前三天亚硝酸盐含量从0.05mg/kg升到0.15mg/kg，第四天开始下降。冷藏能延缓发酵速度，让盐分渗透更均匀。要是腌到一周，亚硝酸盐可能反弹到0.2mg/kg以上，超过世卫组织建议的每日20mg限量。不过别腌太短，两小时盐分还没渗透够，容易滋生细菌。腌好记得用干净容器，别沾油污。