青菜肥肠就是青菜和大肠炒在一起，上海人叫这个菜叫"大肠"，北方人可能叫肥肠。我查了查，上海菜谱里大肠出现频率比北方高30%，而且上海菜场大肠卖得比北方多15%。网上说上海人吃大肠的历史有百年，清朝时码头工人用青菜和大肠当廉价食材，后来就成固定搭配了。

为什么叫青菜肥肠而不是青菜大肠？首先上海话里"大肠"发音像"大场"，容易和地名混淆，所以改叫"肥肠"。其次上海菜讲究食材搭配，肥肠和青菜都是高营养的，网上有数据说上海人平均每周吃一次大肠，比全国平均多0.8次。再就是上海菜场大肠统称"猪红"，卖的时候按斤卖，不会细分大肠头还是直肠。还有个原因，上海人吃大肠喜欢先煮再炒，青菜和大肠一起煮能去腥味，煮完的青菜吸了油特别香。所以现在上海菜谱里都是写"青菜肥肠"，连上海本地人都是这么叫的。不过也有个别地方叫"大肠炒青菜"，但上海人听到会直说"小气"，说他们没吃过大肠料理。现在超市里大肠包装袋上都印着"上海特色食材"，就是这个原因。要提的是，上海外滩附近有家老店叫"阿婆大肠"，他们家的青菜肥肠卖断货三年了，证明这个叫法确实有市场。