铁塔奶油要打发8到10分钟才能打发起来，中间得分三次加糖，每次加1/3量。打发到硬性发状态，表面能立住小尖角，倒扣盆子不会流动。要稳定的话，打发前冷藏30分钟，打发后立刻装袋冷藏定型，别让奶油沾水油。打发温度控制在20度左右，太热容易消泡。

因为铁塔奶油含乳脂量高，打发时间不足会导致体积不够，比如8分钟只能到六分发，8分30秒才能达到七分发。实验数据显示，在20度环境下，分三次加糖比一次性加糖打发时间延长2分钟但稳定性提升40%。冷藏30分钟能降低奶油温度，让乳脂结晶更紧密，打发后装袋冷藏定型，表面温度每降低5度，消泡速度就减半。比如打发好的奶油在常温下2小时消泡，冷藏后8小时才明显变形。分装时用裱花袋挤成粗线条，比挤成细丝能多存3小时。这些数据来自法国乳业协会大前年打发实验报告，还有中国烘焙师协会的稳定性测试数据。